Сотрудники Архитектурно-этнографического музея «Ангарская деревня имени О. Леонова» Братска изучили особенности кухни ангарцев. Исследование показало, что ангарская кухня — уникальное культурное наследие региона, поскольку сочетает в себе традиции русского старожильческого населения, переселенцев и коренных народов. Особенности повседневной кухни старожилов формировались под влиянием природных условий, а также исторических миграций.
Анна ЛАЗАРЧУК
Фото: Архитектурно-этнографический музей «Ангарская деревня имени О. Леонова»
Научные сотрудники поставили перед собой задачи по сохранению традиционной кухни в условиях стремительно исчезающей этнокультурной памяти, ведь такие исследования имеют значение как для этнографических изысканий, так и для сохранения культурного наследия региона. Материалы были собраны экспедициями Братского городского объединенного музея истории освоения Ангары в течение нескольких лет. Сотрудники опросили 20 старожилов.
Исследование охватило широкий спектр блюд. В частности, интересной находкой стал традиционный рецепт закрытого рыбного пирога, который сопровождал многие поколения ангарцев. Особенность пирога в том, что в нём запекалась выпотрошенная «цельная» рыба вместе с головой. Рыбные блюда занимали особое место в рационе старожилов, ведь рыболовство было одним из основных промыслов.
Типичными для анграцев блюдами оказались каши — заваруха и мучная каша, мясные блюда — котлеты и пельмени, которые готовились только на праздники, рыбные блюда — икряник, уха, строганина и рыбные котлеты, супы — щи и борщ, выпечка — хлеб, шаньги, пирожки, пироги (в том числе черёмуховые), затируха, а также картофельные блюда — драчёна и драники, сладости — творожники и паренки. Были распространены травяные напитки, квас и кисели.
Хлеб выпекали двух видов: пшеничный и ржаной, который назывался «држаной». Основой для выпекания хлеба являлась опара. Её делали из закваски, состоявшей из толчёной картошки, муки и отвара из хмеля. Выпекали хлеб на металлических листах или поду печи. Кроме хлеба пекли шаньги — булки, покрытые сверху картошкой или сметаной, обмазанные маслом c яйцом и творогом.
А также была распространена затируха, которая готовилась из муки и яиц. Перемешанные ингредиенты перетирались и пропускались через сито, а затем высыпались в кипящее молоко и отваривались. Среди каш были популярны заваруха и мучная. Заваруха — это каша из пшеничной муки на воде, по консистенции напоминающая манную. А мучную кашу готовили на молоке.
Для жителей Кежемского, Богучанского и Чунского районов был привычным в рационе холодец из рыбы. Готовился он из окуня, щуки и налима. Сначала рыбу потрошили и отваривали, не отделяя от чешуи. Затем её вытаскивали из рыбного бульона и очищали от чешуи. Чешую, использовавшуюся в качестве желирующего компонента, оставляли на время в бульоне, отстаивали, чтобы она осела, после чего заливали этим бульоном рыбу. Полученный продукт хранили на холоде.
Мясо и рыбу солили в специальном растворе, который называли тузлуком. В Богучанском районе выпекали икряник, представляющий собой икру, взбитую с яйцами и молоком.
Большое количество блюд готовили из картофеля. Его варили, жарили, а также тушили с мясом. Пользовалась популярностью во многих районах драчёна — это запеканка из толчёного картофеля с молоком. Иногда в неё добавлялись яйца и сметана.
Любимым лакомством у старожилов были творожники, напоминавшие мороженое, которые на юге Братского района называли сырчиками. Основным ингредиентом являлся творог, к которому добавляли сметану. Из смеси формировали небольшие лепёшки, затем выносили их на мороз. Для придания вкуса добавляли ягоду: бруснику, клюкву, смородину, чернику, а также черемуховую муку или варенье.
В Богучанском и Боханском районах конфетами называли паренки. Традиционное блюдо представляло собой распаренную брюкву, которая затем высушивалась в русской печи. В Боханском районе старожилы также использовали для этой цели репу.
Для каждого из районов был характерен свой кисель: овсяный готовили в Братском и Чунском районах, а на севере Братского района и в Кежемском районе — молочный. Овсяный кисель получался путём варки или замачивания в кипящем молоке молотого овса. Молочный кисель готовился из молока, в которое добавляли крахмал, а затем смесь кипятили.
В Кежемском, Богучанском и Чунском районах до сих пор готовят традиционный сибирский кисель — бурдук. Это кислый густой кисель из ржаного или ржано-пшеничного теста, которое заливается кипятком и оставляется на некоторое время. Был распространён и ягодный кисель, в который вместо ягод зачастую клали черёмуховую муку.
Неотъемлемой частью кухни ангарцев был квас. Для его приготовления выпекались квасники — лепёшки из ржаной муки, напоминающие сухари. Их запаривали в кипятке, а после начала брожения напиток процеживали. В тесто квасников добавляли брюкву и солод. Нередко квасники употребляли в пищу в качестве отдельного блюда.
Старожилы заваривали сборы дикорастущих растений: смородины, белоголовника, иван-чая, плоды шиповника. У жителей Кежемского района напиток из иван-чая назывался капурским чаем. Сушёный молотый иван-чай заваривали, добавляя листья смородины или брусники, что давало не только вкус, но и цвет напитку.
Исследователи сделали вывод, что кухня районов Нижнего и Верхнего Приангарья незначительно, но отличалась. Так как в нижнем течении Ангары преобладают таёжные ландшафты, в рацион старожилов в большем количестве входила дичь. У истока реки активнее развивалось сельское хозяйство благодаря более мягкому климату, а в рационе ангарцев этих мест встречались пирожки с картошкой, капустой, морковью и сметаной. Старожилы всех районов традиционно собирали саранки и луковицы лилии кудреватой, которые употреблялись в пищу в свежем виде.
Читать также:
- Сотрудники «Ангарской деревни» реконструировали шитик
- «Ангарцы» теперь доступны в электронном формате
- Братский музей победил в грантовом конкурсе